热水、醋、盐、味噌...除毒力最强竟是它

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  • 时间:2020-07-23

烹饪前处理的除毒真相
透过简易测试了解除毒效果
我开始拥有除毒的观念是在一九七八年,当时我曾任职的东京都消费者中心实验研究室所实施了「柠檬所含防霉剂消除试验」。从那时开始,我就非常认真地思索着 如何将有害物质与残留农药去除的方法。
而我想到的是,从古早流传下来的「水洗」、「水煮」、「切划」、「去皮」等「阿嬷的智慧︱烹饪前处理」,口耳相传具有除毒的效果,但实际上,到底有没有除毒的效果呢?于是我试着重複做了一些简易的测试。
在这里,我要将简易测试的结果,作一些说明与介绍。此外,大多的测试虽然是在一九八○∼一九九○的时间点所证实的,但这些结果并未遭后来的实验推翻否定,可以说在现在也是十分可信的测试结果。
测试①各种调味酱汁的除毒效果
各种不同的调味酱汁各可去除多少鱼浆製品「筋鱼板」中的食品保存剂呢?
测试食材:筋鱼板切圆片各10克。
①热水。
②盐水。
③醋水。
④米糠味噌。
⑤味噌。
⑥牛奶。

将测试食材分别浸于①∼⑥中10分钟,检验食品保存剂减少量。
农药清洗、有毒物质消除效果谁最好?
测试结果:
  1. 热水:去除率约30%,由此可知,只有热水也能有除毒效果。
  2. 盐水:浓度1.5%的去除率约30%;浓度15%的去除率约54%。从此结果来看,我们了解到,盐分浓度低的情况,则去除率与热水相同;盐分浓度高的情况,去除率则变高。由此可推测,浸泡于调理酱汁中的烹饪前处理法,对于削减有害物质十分有效。
  3. 醋水:用醋的去除率为20%,较热水低;但两倍稀释过的薄醋水,其去除率高达约40%。由此可了解,以前就流传下来的稀释醋方法,对引出有害物质相当有效。
  4. 米糠味噌:去除率约30%,差不多与热水相同。由此也可推定,米糠味噌也有减少有害物质的效果。然而,浸渍蔬菜时,因为推测残留农药等也有可能会囤积在米糠酱床上,所以长时间使用的米糠酱床也会变得危险。
  5. 味噌:去除率高达约60%。由此可推定味噌对于除毒非常有效。然而,用过的味噌会有残留有害物质的可能性,建议您不要再次使用。还有,将味噌渍的味噌去除乾净也是非常重要的。
  6. 牛奶:去除率为0%。常会为了将内脏的腥味去除而将其浸泡在牛奶中,但就算能够去腥味,却无法将有害物质去除。